„ერთ-ერთი ცნობილი კომპანია აწარმოებს ძეხვს, რომელშიც ხორცის შემცველობა მხოლოდ 7%-ია,“ – ამის შესახებ სურსათის უვნებლობის სპეციალისტმა თორნიკე ცხვედაძემ “კვირის პალიტრასთან” ინტერვიუში განაცხადა.
– ამ სფეროში არსებულ დარღვევებზე სპეციალისტები წლების განმავლობაში საუბრობდნენ, თუმცა გაჩუმების უფლებას დღესაც არ აგვაქვს. მე მხოლოდ ერთ მაგალითს მოვიშველიებ: ერთ-ერთი ცნობილი კომპანია აწარმოებს ძეხვს, რომელშიც ხორცის შემცველობა მხოლოდ 7 პროცენტია. ბუნებრივია, მსგავს სიტუაციაში იბადება შეკითხვა: როგორ შეიძლება პროდუქტს ვუწოდოთ ძეხვი ან სოსისი, თუ მასში ხორცი მინიმალური რაოდენობითაა? თუ მომხმარებელი მხოლოდ შეფუთვას აკვირდება და არ კითხულობს, რა ინგრედიენტებს შეიცავს ის, შეიძლება იოლად მოტყუვდეს. ერთ-ერთი ყველაზე იაფფასიანი ინგრედიენტია ქათმის მექანიკურად განცალკევებული ხორცი, (MDM) რომელსაც თითქმის ყველა დასახელების ძეხვი და სოსისი შეიცავს. ქათმის მექანიკურად განცალკევებული ხორცი არის ქათმის დამუშავების შემდეგ მის ძვლებზე დარჩენილი მცირე ნაწილაკები, რომელსაც მეწარმეები არ კარგავენ: ისინი ფრინველის ძვლებს მაღალი წნევით ასუფთავებენ და იღებენ მასას, რომელშიც მიკრო ორგანიზმების გამრავლება მარტივია, განსაკუთრებით მაშინ, როცა “ცივი ჯაჭვის” პრინციპი ირღვევა. ეს ნიშნავს, რომ ტემპერატურა -120ც-დან 00ც-მდეც რომ დაეცეს, მიკროორგანიზმებს გამრავლებისთვის საუკეთესო გარემო შეექმნებათ. მეწარმეები ამ რისკის თავიდან ასაცილებლად, კონსერვანტებს და ანტიმიკრობულ საშუალებებს იყენებენ, რომლებიც მავნე მიკრობების გამრავლებას თრგუნავენ, ჩვენ კი იაფფასიანი ნედლეულის შეძენა გვიწევს.
თუ სოსისებსა და ძეხვეულში დიდი რაოდენობითაა ქათმის მექანიკურად განცალკევებული ხორცი, ეს ავტომატურად მიანიშნებს, რომ პროდუქცია დაბალი ხარისხისაა. ამის დასამტკიცებლად გეტყვით, რას შეიცავს ერთ-ერთი ყველაზე იაფფასიანი პროდუქტი, რომელიც ქართულ ბაზარზე იყიდება: მის შემადგენლობაში ქათმის მექანიკურად განცალკევებულ ხორცი 70%-მდეა, ამას ემატება ემულგატორები, რაც მეწარმეს საშუალებას აძლევს, რომ ხორცს დიდი რაოდენობით წყალი შეურიოს და პროდუქტის მოცულობა გაზარდოს.
– ცხადია, ჩვენ ამგვარი პროდუქციის ხარისხს თვალით ვერ შევაფასებთ.
– როდესაც მყიდველი სოსისის ან ძეხვის შეძენას დააპირებს, პირველად ეტიკეტს უნდა დააკვირდეს: თუ პროდუქტი მექანიკურად განცალკევებულ ხორცს ანუ MDM-ს არ შეიცავს, ეს ნიშნავს, რომ ეს შედარებით ხარისხიანი პროდუქტია. ასევე სასურველია, რომ ძეხვსა და სოსისში დანამატების რაოდენობა მინიმალური იყოს. ცნობილია, რომ ნახევარფაბრიკატები ისედაც არ არის საუკეთესო საკვები, მაგრამ ამ კატეგორიის საკვებშიც შეიძლება უკეთესი ამოარჩიოთ. როგორ? – თუ ერთი 70%MDM-ს შეიცავს, ხოლო მეორე – 20%-ს, მაშინ აჯობებს ეს უკანასკნელი შეიძინოთ. უმჯობესია ბავშვებმა ასეთი საკვები იშვიათად მიიღონ და თუ მაინც ვყიდულობთ, სიფრთხილე უნდა გამოვიჩინოთ.
– ხორცპროდუქტებში ხშირად შედის კარტოფილის ან სიმინდის სახამებელი, სოიის ცილა და ქიმიური დანამატები, რას გვეტყვით მათზე?
– მცენარეულ და ცხოველურ ცილას, ემულგატორების მსგავსად, იმიტომ უმატებენ, რომ პროდუქტმა უფრო მეტი წყალი შეიწოვოს. ფარშს დიდი რაოდენობით წყალს სწორედ მასის გასაზრდელად უმატებენ, ზოგჯერ ხორბლის ფქვილსაც, რადგან მასაც დიდი რაოდენობით წყლის შეკავშირება შეუძლია. გარდა ამისა, ქიმიური დანამატებითაც ავსებენ, მათ შორისაა ნატრიუმის გლუტამატი და ნატრიუმის ნიტრიტი. მათ სხვადასხვა დანიშნულება აქვთ: ნატრიუმის გლუტამატი საშიში დანამატი არ არის, მას აზიურ სამზარეულოშიც ინტენსიურად იყენებენ, რადგან საკვებ პროდუქტს სასიამოვნო გემოს აძლევს. რაც შეეხება ნატრიუმის ნიტრიტს, ის გაცილებით სახიფათო დანამატია. არსებობს არაერთი სამეცნიერო კვლევა, რომელიც ამ დანამატის უარყოფით თვისებებს ადასტურებს, თუმცა ევროკავშირის ქვეყნებში და ჩვენი ქვეყნის ტერიტორიაზე მისი გამოყენება დაშვებულია. მიუხედავად ამისა, უმჯობესია ისეთი სოსისი ან ძეხვი შევიძინოთ, რომელშიც ნატრიუმის ნიტრიტის შემცველობა ნაკლები იქნება. ეს ქიმიური დანამატები უხარისხო ხორცს უკეთეს გემოს და ელფერს ანიჭებს – ნატრიუმის გლუტამატი გემოს გამაძლიერებელია, ხოლო ნატრიუმის ნიტრიტის წყალობით უფერული ხორცის მასა მიმზიდველ ვარდისფერ პროდუქტად გარდაიქმნება. ნატრიუმის ნიტრიტი სწორედ იმისთვის გამოიყენება, რომ მოხარშვის ან შეწვის შემდეგ სოსისმა თუ ძეხვმა ფერი შეინარჩუნოს. განაგრძეთ კითხვა