XIX საუკუნის პროფესიონალურ სამზარეულოში გემრიელ საჭმელზე მეტად წესრიგი ფასობდა. ეს იყო ადგილი, სადაც ათობით ადამიანი გვერდიგვერდ შრომობდა. აქედან ზოგი სოუსებზე იყო პასუხისმგებელი, ზოგი შეწვაზე, ზოგი ცომეულზე, ზოგი კერძის გატანაზე და ა.შ. ასეთ ორომტრიალში მნიშვნელოვანი იყო სწრაფად მიმხვდარიყავი, ვინ იყო მთავარი.
მაღალი ქუდი ამ ამოცანას იდეალურად ჭრიდა — რაც უფრო მაღალი იყო ქუდი, მით უფრო მაღალი პოზიცია ეჭირა მზარეულს. სამზარეულოს ხელმძღვანელს შორიდანვე შენიშნავდით, თუნდაც ქურასთან კი არა, ოთახის ბოლოში მდგარიყო.
გამოჩენილი ფრანგი მზარეულისა და კულინარიული მწერლის ოგიუსტ ესკოფიეს წყაროების თანახმად, ეს სისტემა განსაკუთრებით კლასიკურ ფრანგულ სამზარეულოში დამკვიდრდა, სადაც მაღალი „თეთრი ქუდი“ თანამდებობის სიმბოლოდ იქცა.
მოგვიანებით, ესკოფიემ სამზარეულოს გუნდური სისტემაც განავითარა, სადაც თითოეულ წევრს საკუთარი როლი ჰქონდა მიჩენილი ზუსტად ისე, როგორც კარგად აწყობილ სამხედრო შტაბში.
ზემოთქმულიდან გამომდინარე, ქუდი კაპრიზი კი არა, მართვის ინსტრუმენტი იყო. მოგვიანებით ამ თვალსაჩინო ძალაუფლებას კიდევ ერთი აზრი — სისუფთავე დაემატა.
თეთრი ქუდი მალე ისვრება და მისი ხიბლიც ეს არის!
თეთრი ფერი სამზარეულოში არაპრაქტიკული მხოლოდ ერთი შეხედვით ჩანს. მზარეული უსუფთაობას მუქი ქსოვილით ვერ დამალავს — ჭუჭყისა და ცხიმის კვალი თეთრ ქსოვილს მყისიერად აჩნდება. ასე რომ, თეთრი ქუდი ყველაფერს ვიდეოკამერასავით ააშკარავებს.
ძველ სარესტორნო კულტურაში ეს გემოზე არანაკლებ მნიშვნელოვანი გახლდათ. სტუმარს შეიძლება სამზარეულო ვერ ენახა, მაგრამ მფლობელი პერსონალს მუდმივად თვალს ადევნებდა. თოვლივით ქათქათა სამოსი და ქუდი მაღალ დისციპლინაზე მეტყველებდა. თუ დასვარე, უნდა გამოცვალო — ჭუჭყიანი სამოსით კერძთან მიკარება არ შეიძლება.
სხვათა შორის, ამავე ლოგიკით შეცვალეს ექიმებმა შავი ხალათები თეთრით — თეთრზე ჭუჭყი ჩანს, შავი კი ყველაფერს ნიღბავს.
ფრანგი მზარეულის ფორმაში თეთრი ფერი XIX საუკუნის დასაწყისში დამკვიდრდა. თეთრი პროფესიონალური სისუფთავის ნიშანი გახდა და არა უბრალოდ მოდური გატაცება.
მაღალი ქუდის შიგნით ჰაერის სივრცე რჩება. მზარეულისთვის, რომელიც გავარვარებულ ქურასთან საათობით დგას, ეს წვრილმანი არ არის— ქსოვილი თმას აკავებს, ცარიელი სივრცე კი თავს გადახურებისგან იცავს.
თანამედროვე სანიტარიული წესები სამზარეულოში თმის დაფარვას მოითხოვენ. ამ ამოცანის შესრულებას ბადე-ქუდიც ეყოფოდა და ბევრ სამზარეულოში ასეც იქცევიან, მაგრამ მაღალი, კლასიკური ქუდი ერთბაშად რამდენიმე პრობლემას ჭრიდა: თმა საჭმელში არ ვარდებოდა, სახეზე ოფლის ჩამოსვლას აკავებდა და მზარეულიც პროფესიული სისტემის ნაწილად გამოიყურებოდა.
მზარეულის ქუდის ავტორი
მზარეულის ქუდის შექმნას XIX საუკუნის დასაწყისის ცნობილ ფრანგ მზარეულსა და კონდიტერს მარი-ანტუან კარემს მიაწერენ. თანამედროვე სამზარეულოს ერთ-ერთი ფუძემდებელი თავის დროზე ტალეირანთან, ჯორჯ IV-სთან, ალექსანდრე I-სა და ბარონ როტშილდთან მუშაობდა. სწორედ ამიტომ უწოდებდნენ კარემს ,,მეფეთა მზარეულსა და მზარეულთა მეფეს”.
მარი-ანტუან კარემი იმდენად იყო შეპყრობილი იერარქიის იდეით, რომ მისი ქუდის სიმაღლე 45 სანტიმეტრი ყოფილა! კარემი ქუდის შიგნით მუყაოს იყენებდა, რათა ნაჭრის „კოშკი“ არ გადახრილიყო.
თანამედროვე რესტორნების უმეტესობაში ქსოვილის მძიმე ქუდები ერთჯერადმა ქაღალდის ქუდებმა ჩაანაცვლა. ეს იდეა 1960-იან წლებში მასობრივად დამკვიდრდა — იაფია, ჰიგიენურია და რეცხვის პრობლემასაც ხსნის.